レクチャー

今日は店休日。
さいたま新都心コクーンでのパンタスティックへは
コッペンパとベーグル持っていきました。

その後はSAITEC北部研究所の仲島さんと農研機構の奥西さんとのパン全般に関するレクチャーです。
非常食用のパンの開発とごはんパンの口溶け改善の話しを聞きました。
私からのこういう風にしたいんだけれど　
という要望にお二人の科学的根拠に基づく見解が毎回聞けて格段に質が向上するのでとても有意義なんです。
例えばですね。
ミキシングで口溶けは変わるのか、小麦の品種によって口溶けは変わるのか、焼き方で口溶けは変わるのか、ごはんはどれくらいの比率が最適なのか
麹や酢を入れるとパンはどう変化するのか
なんてことを教えていただきました。

ミキシングはちょっとオーバー気味がよろしいようでね。ごはんの持つデンプンがパンの骨格を作る作用があるんで小麦のタンパク質をちょっと壊し気味でもパンとシテの立ち上がりはキープできるから窯伸びが良くなる。結果として口溶けがよくなるんじゃないですか

小麦の品種によって口溶けは変わる。
小麦によって、持つデンプンの質が変わるからね。　

焼き方はごはんは水分を多く持っているので、低温で焼いたほうが、クラストが薄くなり、時間をかけて焼いても、パサツキがないんじゃない
とか
ご飯は30％くらいがいいですね～　
とかそんな感じですね。

これらを統合すると　より口溶けの良い
ゴハン食パンになりますね。

魔女のコッペンパでは２種類のご飯入り食パン生産しています。
ぜひお試しあれ！

では
また明日。

#発芽玄米ごはん食パン
#パンタスティック